杀青

　　杀青对绿茶质量起着决定性的作用。经过高温，损坏鲜叶中酶的特性，阻止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；一起蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。跟着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质蒸发消失，从而使茶叶香气得到改善。

揉捻

　　揉捻是绿茶刻画外形的一道工序。经过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。一起部分茶汁挤溢附着在叶表面，对进步茶滋味浓度也有重要作用。制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以坚持黄绿亮堂之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。

干燥

　　干燥的目的，蒸发水分，并收拾外形，充分发挥茶香。干燥方法，有烘干、炒干和晾干三种形状。绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，假如直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。故此，茶叶先进行烘干，使含水量下降至符合锅炒的要求。